九点半，老夜市刚醒。
铁签子往炭槽上一搁，滋啦一声。白烟蹿起来，带点羊油味，往人脸上扑。老赵头也不抬，右手抓一把孜然，左手翻串，指头缝里全是黑灰。他问我：“辣椒正常？”我说正常。他又问：“板筋要不要多烤一会儿？”我说要。他就没话了，只顾着把炭拨红。
这地方挨着运河岔口，白天没人多看。晚上不一样。塑料凳一摆，折叠桌一支，路灯底下全是人影。有人穿拖鞋，有人穿工装，有人刚从出租车下来，车还没锁。风从水面上过来，不凉，裹着一点腥，还有隔壁摊炸串的油味。
先看炭，再看肉
德州人吃烤串，嘴刁不刁另说，先看炭。
炭得是果木炭，烧到发白，没明火。明火烤出来的串，外头黑，里头生。老赵不用温度计，手背往上一探，差不多就知道。肉是下午现切的，羊肉带一点肥。太瘦的串不香，太肥的腻。三块一串，肉块不大，铁签子细，穿得紧。咬的时候先碰到焦边，再是里头的汁。烫。真烫。
“急啥？”老赵说，“凉了再吃，羊油就凝了。”
桌上先摆一盘毛豆，花生是水煮的，带壳。啤酒从泡沫箱里掏出来，瓶身上一层水珠。有人要扎啤，杯子厚，挂白沫。德州本地有克代尔，也有人认崂山。喝什么不重要，冰就行。冰啤酒配热串，手背一凉，嘴角一烫，人一下就精神了。
德州人桌上，羊是主角
扒鸡是白天的事。夜里，羊说了算。
羊肉串打底，板筋要筋道，心管得脆，羊腰子看人。有人好这一口，有人闻着就摆手。马步鱼也常见，甜咸口，烤到边缘起泡，小孩爱吃。韭菜一捆一捆地烤，刷酱，撒辣椒面，吃完嘴里一股青气。茄子要剖开，蒜蓉铺满，油汪汪的，最后用勺子刮着吃。
主食别忘。烤烧饼，烤馒头片。烧饼先烤到鼓，再夹两串羊肉，一撸，签子抽出来，油渗进芝麻里。有人管这个叫“中式汉堡”，老赵不爱听。他说：“就是烧饼夹串，别整洋词。”
德州回民多，牛羊肉的底子厚。老辈人赶运河码头，吃羊肠子，喝热汤。那套东西是清早的。烤串是夜里的。一个城市有两副肠胃，一副天亮醒，一副天黑开。
乱，才是夜市的规矩
十点一过，桌子不够用。有人从隔壁借凳子，有人端着盘子站着吃。微信收款码贴在调料盒上，每响一声，老赵就“嗯”一下。手机报：“微信收款，二十四元。”他手上没停。
旁边桌坐三个刚下班的。一个说护士长今天又加了两台，一个说出租车下午堵在东风路，一个光着膀子，被媳妇拿外套抽了一下。他们碰杯，声音脆。说的都是小事。谁家孩子月考，哪条路修了，明天还上不上班。
也有人一个人来。要五串肉，两串板筋，一瓶啤酒。吃完不走，看炭。老赵不撵。夜市这点好，没人问你为啥一个人。
风把烟吹歪，灯下能看见灰。孜然落在盘边，辣椒面粘在手指上。有人打喷嚏，有人喊“老板，再烤个茄子！”老赵应一声，声音被炭火盖住一半。
十一点半，我开始数签子。铁盘里一堆，长的短的，弯的直的。数着数着就乱了。算了。老赵把最后一把串递过来，说：“趁热。”我咬了一口，烫得直吸气，还是点了点头。
