四点半，铁铲先响
铁铲刮铁板那一下，刺啦——隔半条街都听得见。
路灯还亮着。老宋的棚子支在路口西北角，塑料布围了三面，留一面朝街。里头一口吊炉，一个案板，一筐烤好的火烧用白棉布盖着，布上洇出一片油印子。
面是头天晚上和的。
老面引子搁在搪瓷盆里，冬天挪到炕头边上，夏天就随便一放。三点半他起来兑碱水。碱水一点一点往里加，加一回，揪一小团面放鼻子底下闻。酸味压下去了，行；还冲，再加一点。加过了面发黄，烤出来一口苦味，一炉都白搭。
揉面我乐意看。案板是块厚木板，中间那一截已经凹下去了，颜色发黑发亮。老宋把面撂上去，胳膊肘往下一压，整个人跟着往前探，脚后跟都离了地。案板上撒的干面扑起来一小片，落在袖子上，他也不掸。
啪。啪。啪。
快的时候连着几下，慢的时候停住，抬手抹一把额头。手背上有几道烫出来的疤，白的是旧年的，红的是前两天的。
抻到能看见手指头
揉完还得抻。两只手往两边一拉，面在案板上拖成一条，越拖越长，长到快断了，往中间一折，再来。
抻到什么时候算好？老宋说，抻到能看见手指头。
什么意思呢。就是把面片拎起来对着光，薄得能透出底下手指头的影子。说实话我头一回听的时候没听懂，站那儿看了半天才明白。
然后抹油。早年间讲究用驴油，现在驴油贵，多数摊子搁豆油，讲究点的搁花生油。抹匀，撒一层盐，有人还撒点花椒面。从一头卷起来，卷成长条，再盘成一个团，像盘一条小蛇。按扁，擀面杖推两下，巴掌大，中间厚，边上薄。
坯子做好，一排一排码着，上头盖块湿布。
火在上头，饼在下头
吊炉这俩字，说的就是火的位置。
一只炭盆，三根铁链子吊在棚顶横梁上，底下是块厚铁板。盆里烧果木炭，红透了，表面一层白灰。老宋拿根带钩的铁棍把盆往下放，手背往铁板上一贴，又立刻缩回来。
“成了。”他说。
其实就差一点点。手背贴上去，烫得能扛住半秒，温度就对了。扛不住，老了。
贴饼是手上功夫。手蘸水，把坯子托在掌心里，往铁板上一按，再顺着抹平。动作得快，慢了手心就熟了。
一炉二十个，摆得密，边上一圈挨着一圈。
上面烤，下面也烤。烤到一半得翻。铁铲插进去，一挑一翻，饼落回原位，正面朝下。翻的时候噼里啪啦响，油滴在铁板上，滋啦一声冒起白烟。
先出来的是面香。然后油香。最后那一下是焦香，带点糊边，但不苦。那时候就该出锅了。
铁铲一铲，码进筐里。刚出炉的不能马上盖布，得晾一晾，不然水汽闷回去，皮就软了。
两块五一个，就着羊汤
天亮之前那一炉，是给赶早的人备的。
骑电动车的过来，脚一支地，“来俩。”
“刚出炉，烫嘴。”
“不怕。”
老宋用一张薄纸包着递过去，油一下就洇透了，透出底下的焦黄。那人咬一大口，吸一口气——烫。左手换右手，右手换左手，边走边吹。
上学的孩子来得晚些，七点前后。三五个人挤在摊子前，挑大的。
“那个，边上那个。”
“哪个？这个？”
“再往右。”
一块两块五，有的摊子卖三块。加个鸡蛋卷进去，多一块钱。
街对面有家羊汤馆，五点半就开。端碗汤过来，把火烧掰开泡进去，或者一口汤一口饼。汤上飘着一层油花，撒一把香菜。冬天的时候，手先捧着火烧，暖和。
也有不爱喝汤的，回家就咸菜，或者抹一层自家下的酱。夏津这边，家里下酱的多。
炉子还挂着的，不多了
一个早上，老宋能烤多少？
“赶集的日子四五百个。平时三百来个。”
他这个吊炉用了多少年，他自己也说不清。梁上那三根铁链子磨得发亮，钩子换过好几回。
现在镇上做火烧的，十个里有七八个用燃气炉或者电烤箱。省事，一按开关就热，不用守着炭火，也不用半夜起来生炉子。吊炉费炭，一天下来光木炭就是几十块，还得站着盯，一刻不能走。
为什么还留着这个？
“习惯了。”
就仨字。
吃过的人知道，味道不一样。燃气炉四面受热一样，出品整齐，吃着就是缺一点边角的焦。吊炉烤的，火在上头，热气裹着饼转，边上先起泡，泡破了就是焦斑。咬下去外头一层壳，里头是软的，一层一层能撕开。
也有人来问过，这手艺能不能学。老宋摆摆手，说这活儿起早，年轻人干不了。
八点半，早市散了。
老宋把剩下的十来个码好，盖布，把炭盆往上吊了吊。火苗缩下去，红慢慢变暗红，最后成了灰。铁板还热着，上面留着一层黑亮的油。
他蹲下来，把案板上的干面扫进盆里。扫帚是竹条的，秃了一半。
“明天还是四点半。”
这话不是对谁说的，是对着街说的。街那头，羊汤馆的烟囱正冒着白烟。
