锅盖一掀，白汽先说话
天没亮透。老周的老豆腐摊在平原县城东边菜市场口，一盏黄灯泡吊在棚底下。锅盖一掀，白汽撞到灯泡，光就毛了。我缩着脖子，闻见豆腥气里夹着一点盐卤的涩。
“来了？”老周不抬头。铁勺磕锅沿，当当。他拿手背贴锅边，试温度。手背比温度计好使，他说。豆浆不能滚着点，滚着点下去，豆花老得咬不动。得等它落一落。落多久？他说你听。锅里从咕嘟咕嘟变成咕噜，就差不多了。
老周做老豆腐三十来年。泡豆、磨浆、滤浆，凌晨两点起。豆子是本地黄豆，泡一夜，胖到两倍。石磨早换成电磨，滤浆的纱布还是老法子，四角系在木架上，晃。豆渣喂猪，豆浆下锅。锅是大铁锅，烧气。他说煤火点卤更稳，可城里不让烧煤了。
盐卤下去，豆浆才认账
老周从灶台底下摸出个搪瓷缸，里头是盐卤。颜色发暗，闻着有点苦。他用长柄勺舀小半勺，手腕一翻，卤水像线一样落进锅里。他不倒。他用点。一勺点三下，勺背在豆浆里慢慢推。推急了，豆腐发碎。推慢了，卤水沉底，底下的老，上面的嫩。
“点卤就跟哄小孩似的。你得顺着它。”他说。豆浆表面先起细纹，接着冒出碎絮。像下雪。锅边那层豆皮，他挑起来搭在筷子上，凉了，小孩抢着吃。
盐卤少了，不成块。多了，发苦。老周也失过手。有一年腊月，手冻僵了，卤水一下倒猛，整锅豆浆“倔”了。点出来的豆腐脑散，压不成块。他没舍得扔，拌了辣椒自己吃，吃了三天。说这话时他笑，牙上沾着辣椒皮。
点卤的卤，是盐卤。浇碗里的卤，是八角桂皮酱油熬的汤。两码事。
点完卤，盖盖。等。十来分钟。锅盖缝里钻出热气，带着豆香。掀开，豆花抱成团，汤清了。老周拿平勺舀起一勺，颤，但不散。这就是老豆腐。比豆腐脑硬一点，筷子夹得住。比豆腐嫩，一抿就化。
碗里那点事，比点卤还磨人
老周先舀豆花，再浇卤。卤汤在另一口小锅里温着，深褐色，勾了薄芡。撒香菜、韭菜花、辣椒油。辣椒油用豆油炸的，里头有芝麻。有人要“老一点”，他舀锅底沉的。有人要“嫩一点”，他舀浮头的。东街老李来了，两勺辣椒，不要香菜。西关张婶，韭菜花多，卤少。老周都记得。
“今天点得嫩。”老李说。
“嫩了？那你别掏钱。”老周回。
周围笑。铁盒里硬币哗啦。一碗三块，火烧一块。加卤蛋一块五。我一般一碗老豆腐，一个火烧，一碟腌萝卜。先不搅。沿碗边吸一口卤汤，烫得嘴皮子发麻。再夹豆花，蘸辣椒油。红油在碗里散开，韭菜花冲鼻子。火烧掰开，泡进汤里，吸饱了，软塌塌。好吃。
赶早的人，吃完各忙各的
七点一过，摊前排队。出租车司机、送孩子的、赶集的、退休老师。有人站着吃，有人蹲在马路牙子。老周媳妇收碗，抹布在桌上画圈。晨光斜过来，照见桌上的油渍。有人说，平原老豆腐出了县就变味。水不一样？卤水不一样？老周说：“离了这口锅，我也不会点了。”
平原这地方，老辈子说刘备当过县令。千佛塔还在。可早上没人聊三国。都低头喝豆腐。吸溜声，筷子碰碗，锅盖又响。来平原，别睡懒觉。七点前到摊上。晚了，卤汤只剩底子。
我喝完碗底那口汤。老周问：“再来一碗？”我摆手。他转身掀锅盖，白汽又冒起来。明天还来。
