锅先响。
不是开锅那种咕嘟。底下小火苗舔着锅底，汤面上浮着一层油，油底下冒小泡，一个，两个，一串。声音闷，像有人在被子底下憋着咳嗽。
凌晨三点二十。二叔把棉袄披在肩上，趿着鞋从里屋出来，第一件事是掀锅盖。白汽扑到脸上。他眯着眼，拿铁勺在汤面上刮一圈，把浮沫撇进碗里。那碗沫子颜色不深，发褐，稠。他看一眼，倒掉。天天倒。
“汤得醒。”他说，“人睡觉，它也得歇，歇好了再叫起来。”
这话我头一回听觉得玄。后来才知道，他说的醒，就是每天必须重新烧开一回。夏天两回。
这锅汤，比我岁数大
二叔那口锅是个不锈钢桶，深，肚大口小，外壁烧出一圈黑。他嫌铁锅串味。锅底下垫三块砖，砖上架煤气灶，灶旁边搁一个塑料桶，装清水。
老汤不外倒。
鸡捞完了，汤还在。续水，续料，添鸡。汤只会少，不会换。他说这锅汤是八几年他爹手里的，那时候还是搪瓷盆架铁锅，后来搬店，连着汤一块儿舀过来，一盆一盆端，路上洒了半盆，他爹心疼了半个月。
我问过，老汤到底老在哪儿。
他给我数：花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、砂仁、小茴香、肉蔻、陈皮、生姜。十几样，纱布包着，一包用几天就换。水是新的，鸡是新的，料也是新的。老的是汤里那些说不清的东西——鸡皮熬化的胶，骨头里渗出来的髓，油，盐，几十年攒下来的一点点味。
“你说它是汤也行，说是油也行。”二叔撇撇嘴，“反正不能沾生水。”
沾生水就坏。这是死规矩。舀汤的勺必须干，捞鸡的钩子必须干，谁要是拿湿手往锅里伸，他能骂人。
鸡得先盘起来，才下锅
早上五点，鸡到了。
白条鸡，一筐一筐。二婶坐在小马扎上盘鸡，手快。两只翅膀从脖子后头的刀口穿过去，别在背上；两条腿掰折了，塞进膛里。盘完的鸡是趴着的，头朝前，翅夹身，腿藏肚，像个跪着的小东西。
“不盘，焖完了散架。”二婶头也不抬。
盘好的鸡先过一遍糖色水。蜂蜜或者饴糖，兑水，抹匀。有的店还过油，二叔家不过。他说过了油的鸡皮发硬，老汤进不去。
然后码锅。一层鸡，一层箅子，压石头。石头是圆的，河边捡的，擦得干净。压住是为了不让鸡浮起来——一浮，上半截就焖不透。
鸡码好，老汤浇上去，没过面。大火烧，烧到汤面翻花，转小火。
焖一夜，人也守一夜
小火是什么意思。
汤面微微动，不能滚。滚了鸡皮破，破了卖相就没了。二叔拿根筷子架在锅边，让锅盖留一条缝，气从缝里走。
这一焖，七八个钟头。冬天在店里守着，夏天搬个凳子坐门口，蚊子咬。守夜不干别的，就是看火，添水，听声。汤少了要加开水——注意，是开水，不是凉水。
“凉水一激，肉就柴。”
中间还得撇一回沫。那会儿汤面上会浮一层黄沫子，撇了汤才清。二婶说，老汤锅最见功夫的地方不在配料，在撇沫。她婆婆教她的时候，让她撇三天沫，别的什么都不许干。
早上六七点，鸡出锅。
用长柄钩子，一只一只勾出来，摆在铁盘上。刚捞出来，冒着气，这时候不能动，动就烂。晾到温，刷一层香油。刷了油的扒鸡皮亮，色红，卖相好。
我掰过一只刚出锅的。腿一拽，骨头自己出来，连着筋，肉是整的。抖一抖，肉散成丝。往嘴里塞，先是咸，然后是那点香料味，一层一层往上走。不腻。
二婶在旁边看着，说：“凉了才好吃。”
确实。凉了以后皮紧，肉有点弹，香味收住了。我第一次吃热的，还嫌汤味太冲。
火车一响，扒鸡就出了名
德州这地方，扒鸡能出名，靠的是路。
京杭大运河从这儿过，津浦铁路也从这儿过。老德州站台，卖吃食的摊子排成一长条，卖扒鸡的最多。火车一停，人从窗户里探出身子喊，摊主挎着竹篮跑过去，钱递上去，鸡裹着油纸扔进车厢。火车一开，满车都是那个味。
那时候扒鸡便宜。几毛钱一只。买不起整只的，买半只，或者买鸡爪鸡架。有的摊子论斤称。
后来德州扒鸡成了招牌，铁路修了新站，站台上不让摆摊了。老店搬进了门面，街边还留着些小店，门口支个玻璃柜，柜里码着鸡，真空包装的摞在一边，塑封袋上印着生产日期。
外地朋友来德州，问我哪家好吃。我不太推荐。不是不好，是这东西得看当天那锅汤的状态。同一家店，今天这只香，明天那只可能就咸了。老板也有失手的时候。
我一般带他们去运河边转一圈，看看老码头，然后找个小店坐下，切一只，来碗小米粥，或者配个戗面馒头。别配米饭，米饭压不住那个香。
锅边那点事
去年冬天，二叔那锅汤出了事。
有天早上他掀盖，闻了一下，说坏了。我没闻出来。他说有一股酸尾。后来查，是头天晚上有人拿湿勺舀汤，水滴进去了。半锅汤，倒了。
他蹲在门口抽了一根烟，没说话。二婶在旁边骂，骂了半个钟头。
第二天重新起汤。新汤的味道跟老汤不一样，薄，直，没有回头的那点层次。二叔叹了口气说，得养。养个三五年才能看。
“急不来。”他说，“你越急它越淡。”
那天下午我在店里帮着收摊，把塑料凳一只只摞起来。锅还在灶上，火关了，汤面上凝了一层油，厚厚的一层，盖着底下那点热乎气。窗外有车过去，灯光扫进来，扫到锅壁上，亮一下，又没了。
二婶喊我：把碗收了，回家吃饭。
我说，来了。
汤还在那儿。明天三点，它还得醒。
