踩下离合熄火的时候，面香已经钻到车窗缝里了。
是那种混着碱面发酵的微酸，又裹着老汤熬了一整夜的酱肉香，顺着三月早上还带点凉意的风飘过来，比我手机里导航提示的”前方到达大柳镇”要准得多。
我跑德州到大柳的专线快三年了，之前总觉得大柳面就是细，卤子香，直到今天停在老张家门口，凑到案板边递烟，才知道我之前全搞错了——好吃的根本不是卤，是和面的那点门道。
和面要等的那三刻钟
张叔的案板是枣木的，边儿磨得发亮，摸上去像摸了十几年的老玉。他正把面团往案板上摔，”啪”的一声，震得案板边的瓷碗都晃。
我靠在门框上点烟，问他”张叔你这天天揉面，胳膊不疼啊？”
他头都没抬，手上的动作没停，胳膊上的肌肉绷得硬邦邦的：”疼啥？和面的劲，全在胳膊上，你用机器揉，那面死性，煮出来没魂。”
之前我也傻，以为和面就是把面和水搅在一起就行。直到今天才看见，他这面根本不是当天现和的。头天晚上闭店就把面揉成大团，盖着厚棉垫子醒一整夜，今天开门先把面团揉三遍，切成小剂子，刷上熟花生油，再摞在瓷盆里盖好——这是第二醒。等客人来了，把剂子按成小饼擀成细条，下锅前还得再醒个十来分钟。
大柳面和面最不讲究的就是快。张叔说他爹当年教他的时候，说赶时间的面，煮出来一夹就断，坨在碗里像浆糊，对不起人给的那十块钱。
烟抽到一半，我看见他把刚揉好的剂子又往案板上摔了两下，手上沾的干面粉扬起来，混着面香飘得满店都是。
碱水的比例，全在手上掂
我之前带过个外地来的客户，吃了一口面，问我这面是不是加了什么东西，怎么细得能透过去光，还不粘不坨。我当时答不上来，今天问张叔，他才说，全是和面时加的那点碱水的功劳。
“这比例哪有准数？”他擦了擦手上的面，从案板边的瓷缸里舀了点碱水，往刚揉好的面坑里倒，”今天空气潮，面吸的水少，碱水就多放一指甲盖。明天要是刮大风，面干，碱水就得少放，不然煮出来发苦。”
他家的碱水配方，从来没写在纸上过。张叔说他年轻的时候学，学了三年才摸准那个劲，多一点少一点，面的筋性就不对。之前有人来偷学，蹲在店门口看了三天，回去做的面还是不对，因为不知道哪天该放多少碱水，全凭当天的手感。
我上次在家试着做过一次，按网上的比例放的碱水，煮出来的面要么硬得像橡皮筋，要么一煮就烂，才知道这东西真不是看几遍就能学会的。
正说着，进来个穿军绿色外套的老头，裤腿上还沾着刚从集上拔的荠菜泥，进门就喊”张叔，两碗面，多放蒜汁！”
张叔应了一声，手上的擀杖转得飞快，细面像银丝一样往案板上落。
赶早集的老熟人，不用提前说
这个点的店里，全是赶早集的人。有卖菜的，有拉着电动三轮车去德州进货的，还有住在镇边上的老头老太太，遛弯遛到这儿，进来吃碗面再回去买菜。
没人递菜单，也没人说要什么卤。张叔知道，穿军绿外套的老头要多放蒜汁，卖猪肉的李哥要多舀一勺肉卤，住村东头的王奶奶不吃香菜，每次都要提前把香菜挑出来。
我常吃的是两碗细面，加一碟他自己腌的胡萝卜条，脆生生的，带点甜，总共十三块。上次我带了瓶家里酿的柿子酒给他，他非要给我免单，我没要，最后他给我多舀了两大勺肉卤，拌在面里香得我连吃了两大碗。
之前张叔的儿子劝他买个和面机，说省力气，他死活不用。说机器揉的面，没有手揉的那股子”活气”，你揉面的时候能感觉到面的软硬，机器哪懂这个？你说这和面的门道，哪是机器能学会的，对吧？
我把面端过来，拌上卤，蒜汁的辣混着肉香，面条细但筋道，咬下去没有硬芯，也不会粘成块。腌萝卜条咬一口，脆得响。
吃完的时候，太阳已经升到集口的杨树梢上了。我掏出手机扫了码，张叔正给下一个客人端面，案板上的面团还冒着凉丝丝的碱香。
风又吹过来，带着集上刚摆出来的韭菜的鲜气。我拧开车钥匙，接下来还要拉人去德州高铁站，这碗面的劲，够撑到中午了。
