说实话，我跑夜班这五年，早市的摊换了一茬又一茬，卖煎饼的换了老板，卖油条的搬了位置，就张叔的摊，永远在入口的第三棵法桐底下，煤炉的火永远烧得稳。
锅沿永远搭着个豁口搪瓷缸
那口铝锅用了快十五年，锅边被煤火燎得发蓝，黑亮的锅壁上结着一层薄厚均匀的油垢。锅沿永远搭着个白搪瓷缸，缸边豁了个小三角，是张叔自己盛汤尝咸淡用的，谁要借他都不给，说这缸跟了他十来年，顺手。
他穿件洗得发灰的军大衣，袖口套着橡胶袖套，手背上有块浅褐色的烫疤，是前年炸辣椒油的时候溅的。见我过来，他头也不抬，手里的长勺在锅里搅了两下：“还是老样子？”
“老样子，多放胡椒。”
现在一碗普通的汤12块，要多加切好的羊肠就再加2块，盛到碗里，他会顺手抓一撮切碎的芫荽，浇半勺自己炸的辣椒油，胡椒是现磨的，倒的时候手腕轻轻一抖，那个量，熟客都知道不会少。
风刮过搭在摊顶的塑料布，哗啦哗啦响。旁边炸油条的锅滋滋冒油，卖豆腐脑的阿姨扯着嗓子喊“刚点的豆腐脑，带卤的——”，混着羊汤的香味，把初冬早上那股子冻人的寒气，都冲得淡了点。
肠是前一天下午就灌好的
不过话说回来，张叔做的肠，跟别的摊确实不一样。他从来不说自己是啥老手艺传承人，就说这是跟他爹学的本事，够糊口就行。
洗肠必须用面粉混着粗盐搓三遍，翻过来掉了的油要留着，一点都不能扔。前一天下午他就把肠处理好，把调好的面糊混着切碎的羊肝、羊血灌进去，两头用棉线扎紧，搁在熬了一整夜的羊骨汤里慢火煮。火不能大，大了肠衣就会被撑破，煮到用筷子一扎能透，就捞出来晾着，等第二天早市用的时候，切斜片，薄厚跟一元硬币似的，丢进滚汤里烫个十秒，捞出来盛碗里。
我凑到摊边看他切肠，那把不锈钢刀他用了二十年，磨得快能刮胡子，落在木砧板上“笃笃”响，节奏稳得很。
“张叔，今天的肠给我切薄点，上次的厚了点，嚼着费牙。”
“知道了。”他刀都没停，“上次你说的话我记着，今天给你片成透明的。”
喝的时候别着急吹
端碗的时候要小心。温度刚好烫得你指尖一麻，别着急吹——一吹，那个冲鼻子的胡椒味就会顺着鼻腔钻进去，呛得你直打喷嚏。
第一口先抿汤。骨汤的厚味顺着喉咙滑下去，混着胡椒的微辣，从胃里一直暖到脚后跟。然后夹一片肠，咬开的时候肠衣是脆的，里面的馅软乎乎的，带点羊油的香，一点腥气都没有。
上次我赶时间，端起碗就猛灌，烫得我上颚掉了块皮，连着三天吃热豆腐都疼。张叔笑了我快半个月，说“我这汤滚了一整夜，哪有上来就往嘴里倒的”。
摊边坐的人杂。有刚扫完街的环卫工，要了碗汤就着自己带的烧饼，咬一口喝一口，脑门上冒了细汗；有穿厚校服的学生，攥着钱买个小份的，加半勺辣椒，辣得吸溜吸溜的；还有跟我一样跑夜班的司机，停了车就往摊这凑，连口罩都不摘，先凑到碗边闻一口汤气，才觉得这半宿的班是真的下完了。
把空碗递回去的时候，张叔顺手塞给我一瓣腌得透的糖蒜。咬开，酸脆的味冲得人一缩脖子。扫了码，14块——比基础款多了2块的加肠钱。
风还是刮得耳朵疼，我揣着暖到发沉的肚子往车那边走，刚才拉的那个醉汉念叨的烦心事，连续跑了四个小时的腿酸，好像都被那碗汤顺着喉咙烫化了。坐进车里拧开暖风，看着早市的人越聚越多，塑料棚下的白炽灯泡晃着，映得每个人脸上都带着点刚睡醒的松弛感。
